Blanc et noir de risotto aux calamars

Blanc+et+noir+de+risotto+aux+calamars

Les ingrédients (pour 6 personnes)

  • Riz carnaroli : 350 g
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 50 g
  • Beurre doux : 50 g
  • Eau : 1 l
  • Sachet d’encre de seiche : 1 pièce(s)
  • Farine de blé : 50 g
  • Huile d’olive : 4 cl
  • Gros Calamar(s) de 450 g : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Gousse(s) d’ail : 1 pièce(s)

Descriptif de la recette

  • 1Préparation des calamars : détacher la tête, enlever le bec et couper les tentacules au niveau des yeux, puis ôter la peau et le cartilage du corps. Ouvrir les calamars en 2 avant de les laver et de les sécher.
  • 2Éplucher l’oignon et le ciseler en petits dés. Tailler de fins anneaux de calamars.
  • 3Dans une cocotte, faire suer l’oignon avec 20 g de beurre, puis ajouter le riz et le nacrer. Verser ensuite le vin blanc et faire réduire. Ajouter au fur et à mesure de l’eau (le risotto est cuit lorsqu’il a absorbé 2 fois son volume de liquide, compter minimum 15 min de cuisson).
  • 4Fariner les calamars et les assaisonner de piment et de sel, puis les faire sauter dans une poêle très chaude avec un filet d’huile d’olive. Cuire 2 min et réserver.
  • 5Incorporer le reste du beurre pour lier le risotto et finir avec le parmesan râpé. Rectifier ensuite l’assaisonnement et séparer le risotto en 2 parts égales, puis incorporer l’encre dans l’une d’elles.
  • 6Dresser les 2 risottos dans une assiette creuse en dessinant un yin/yang, disposer ensuite les calamars sur le dessus et terminer par quelques beaux copeaux de parmesan.

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