Ananas poché à la citronnelle, craquant à l’amande et sorbet citron

Les ingrédients (pour 6 personnes)

  • Ananas en morceaux Picard : 250 g
  • Citronnelle coupée Picard : 5 g
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Eau : 25 cl
  • Menthe fraîche : 3 branche(s)
  • Feuillets aux amandes Picard : 4 pièce(s)
  • Sorbet Citron Picard : 20 cl

Descriptif de la recette

  • 1Ce que vous pouvez préparer avant le cours

    – Réaliser les pesées.

  • 2Pour les fruits

    Effeuiller la menthe.
    Dans une casserole, mettre l’eau, le sucre et les tiges de menthe, puis porter à ébullition. Ajouter la citronnelle et maintenir le sirop à frémissements.
    Plonger ensuite les morceaux d’ananas dans le sirop et les laisser cuire à feu doux pendant 20 min (ils doivent être bien tendres). Réserver.

  • 3Pour le dressage

    Ciseler finement la menthe et conserver 2 sommités pour la décoration.
    Égoutter les ananas puis les mélanger avec la menthe ciselée.
    Mettre le sirop à réduire. Concasser grossièrement les biscuits.

    Dans un grand verre à pied, déposer des morceaux d’ananas puis verser un peu de sirop dessus. Dresser ensuite 2 quenelles de sorbet citron, puis recouvrir le tout de gros éclats de biscuits.
    Décorer enfin avec la menthe réservée.

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